Tedoo cu Brad Florescu

Aproape tot ce nu știai despre mâncarea thailandeză.

Istoria surprinzătoare a bucătăriei thailandeze. Cum să combini armonios felurile de mâncare. Eticheta la masă. De ce mănâncă thailandezii pe stradă.

Laab Muu

După cum bine spunea Matache Măcelaru’, mâncatul ăsta nu e așa de simplu cum crede lumea. Se cere un strop de știință. Iar mâncarea thailandeză este pe cât de cunoscută în toată lumea, pe atât de greșit înțeleasă. Așa cum se întâmplă mereu cu lucrurile care devin populare prea repede.

Am să încerc în acest articol să coroborez câteva informații interesante pe care le-am strâns de-a lungul ultimilor doi ani, fie auzite sau citite, fie testate pe propria limbă. Sper să-ți fie de folos.

Cât de thailandeză este mâncarea thailandeză?

La fel ca România, Thailanda se găsește la confluența mai multor culturi majore ale Asiei. Dacă e să luăm bucătăria thailandeză la bani mărunți, vom remarca cu surprindere faptul că foarte puține feluri de mâncare sunt cu adevărat creații ale localnicilor. Utilizarea wok-ului, tehnicile de prăjire sau călire,  sosul de stridie, soia și tăițeii au fost aduse de chinezi. Indienii i-au împrumutat Thailandei curry-urile, iar portughezii au adus ingredientul fără de care o mâncare thailandeză ar fi de neconceptul: chilli-ul.

Însuși felul de mâncare iconic al Thailandei – Pad Thai-ul – este rezultatul  unei decizii mai degrabă politice. Într-un demers pe care l-am putea numi branding de țară, între alte măsuri care vizau limba și obiceiurile, prim-ministrul Luang Phibunsonkhram a decis că Thailanda are nevoie de un fel de mâncare național. Prin mici ajustări ale unor rețete deja existente (de proveniență vietnameză, fie vorba între noi), s-a ajuns la actuala formulă a Pad Thai-ului. Asta se întâmpla în anii ’30.

Marele merit al thailandezilor este că, iubind să mănânce și să gătească, au combinat tehnicile și ingredientele într-o manieră creativă. Cu alte cuvinte, bucătăria thailandeză tradițională are un profund caracter fusion – înțeles în contextul timpurilor trecute – iar absorbția de influențe culinare continuă și astăzi, în condițiile în care bucătăria japoneză sau cea coreană devin tot mai populare în Țara Zâmbetelor.

Există nu una, ci trei mari thai cuisines distincte, împărțite pe regiuni. Bucătăria sudică, de care te poți bucura pe deplin în Phuket, Koh Lanta sau în insulele din Golful Siamului, are pronunțate influențe malaeziene, vietnameze și indiene. Felul de mâncare reprezentativ: Tom Yam Khung, supa picant-acrișoară de languste. Bucătăria nord-vestică, prezentă în Chiang Mai și provinciile limitrofe,  combină rețete chinezești, laoțiene și burmeze, pe care le regăsești în supa Khao Soi. Bucătăria nord-estică, pe care o poți testa în regiunea Issan, este o combinație de cuisine laoțian și cambodgian, cu accente dintre cele mai exotice (de aici provine obiceiul de a mânca insecte, broaște sau șerpi). Se mândrește cu Som Tam, celebra și extrem de picanta salata de papaya.

Că tot veni vorba: pe o scară a picanteriei, Chef Tummy nota Issan-ul cu 5 ardei iuți, sudul cu 4 și nord-vestul cu 2. Îi sfătuiesc pe toți cei care vin în Thailanda pentru prima dată să nu facă eroisme: Europa nu are echivalent pentru ceea ce un thailandez numește picant. E dincolo de înțelegerea și de capacitatea noastră fizică.

Phak Bung Fie Daeng, spanac chinezesc prajit cu usturoi. Gatit si fotografiat de Elena, dupa reteta lui Chef Tummy.

Ritualul mesei la thailandezi

În Thailanda, masa e o activitate socială, un pretext pentru a împărtăși gusturi și idei. Spre deosebire de vesticii individualiști, care-și comandă fiecare câte o porție, thaillandezii mănâncă gregar. De aceea, dacă ai să întorci privirea spre masa vecinilor localnici, ai să vezi 7-10-12 castroane și farfurii așezate în mijloc, la comun, pentru care fiecare să-și ia câte puțin din fiecare fel. Un astfel de combo culinar se numește Sum Rap Thai. Detaliez puțin mai târziu. Asta una.

A doua: thailandezii prepară și după ce mâncarea a ajuns pe masă. Felurile de mâncare sunt, la rândul lor, ingrediente pentru o experiență personală. Cum un Sum Rap Thai bine gândit conține o paletă completă de gusturi, arome și temperaturi, fiecare mesean are libertatea de a combina orezul cu sosuri, cărnuri, verdețuri sau legume după propriile preferințe, creându-și astfel o experiență culinară diferită de a celorlați meseni. Iar când mâncare astfel preparată a ajuns în gură, thailandezul o savurează încet, atent la fiecare nuanță. Oamenii știu să mănânce.

A treia: legată de punctele 1 și 2. Cum masa e un eveniment social și un pretext pentru creativitate,  nu te aștepta ca thailandezii să mănânce repede. Dacă un localnic îți spune că vă vedeți după ce termină de mâncat, pune cel puțin două ore între acum și după. Vesticii mănâncă repede ca să se poată apuca de băut și de socializat. Thailandezii socializează în timp ce mănâncă, apoi beau un pic și se duc acasă.

Chef McDang, unul dintre cei mai prețuiți specialiști în bucătăria thailandeză,  susține că un Sum Rap Thai minimal trebuie să cuprindă următoarele:

-          Un curry
-          Legume călite cu ceva carne.
-          O prăjeală
-          O supă
-          O salată tip yum
-          Un sos
-          Legume proaspete sau prăjite

Fiecare fel de mâncare de pe listă – de fapt, ar trebui să le considerăm ingrediente – are rolul său în desăvârșirea unei experiențe senzoriale, spune Chef McDang. “Supele curăță cerul gurii, iar celelalte măncăruri oferă senzații și texturi care contrastează și se completează reciproc”.

Turiștii se plâng că mâncarea thailandeză e prea iute sau prea dulce din cauză că nu știu cum să contrabalanseze gusturile. “Combinați o supă picantă sau un jungle curry iute cu o mâncare prăjită, care să vă îmbrace papilele. Dulceața se neutralizează cu un pic de chilli, cu o supă rece sau cu orez.”, explică Chef-ul.

O informație scurtă și practică pentru viitor: iutele se stinge cu dulce. O altă informație utilă: “deloc picant” se spune “mai pet“, iar “puțin picant” se spune “pet nitnoy“. Se pronunță așa cum am scris, că de-aia am scris așa cum se pronunță.

De-ale mesei

Singurul cuțit dintr-un restaurant thailandez se află în bucătărie, din două motive. Unu: ingredientele (inclusiv carnea) sunt deja tăiate pe măsura unei îmbucături. Doi: cuțitul simbolizează violență, concept care le pică greu pașnicilor budhiști.

Mesenii se servesc cu lingura și furculița, dar și aici e un pic de știință. Furculița e doar unealtă de lucru, folosită pentru a împinge sau aranja mâncarea în lingură. De mâncat, thailandezii mănâncă doar cu lingura pentru că – și aici le dau dreptate – forma de căuș a lingurii acoperă mai bine papilele gustative și îmbunătățește senzația. Deci nu băga furculița în gură, orice-ar fi.

Celebrele bețișoare nu fac parte din instrumentarul tradițional thailandez. Și oricum, dacă se folosesc, se folosesc doar pentru mâncat tăiței. Dacă încerci să mănânci orez sau supă (LOL) cu bețișoarele, n-o să pari localnic. O să pari ciudat.

De ce mănâncă thailandezii pe stradă?

Oricine vine în Thailanda este impresionat de abundența de street food din marile orașe. Motivul pentru numărul mare al bucătarilor ambulanți, dar și al restaurantelor, ospătăriilor, birturilor sau teraselor este următorul: apartamentele thailandeze nu au bucătărie! Din rațiuni de spațiu și igienă, toți thailandezii care locuiesc la oraș preferă să mănânce afară.

Dacă mă întrebi pe mine, ăsta e un lucru foarte bun, pentru că nu mai miroase a ceapă călită de la parter până la ultimul etaj. Și pentru că din industria de catering trăiesc milioane de familii, care se ocupă cu gătitul generație după generație.

Firește, cu atâția bucătari pe cap de locuitor, fiecare încercând să fie mai bun, mai special decât concurenții, nici nu e de mirare că gastronomia thailandeză a ajuns la nivelul actual de complexitate și rafinament.

Îți doresc poftă bună cu prima ocazie.

Foto luate de pe blogul culinar al Elenei.

Comentarii - 5 Comentarii

  1. Big Bule spune:

    Mi se pare interesanta istoria pad-thai-ului pentru motivul mentionat in articol: a fost la origine o decizie politica nationalista (a unui sef de stat dictatorial, care admira imperialismul japonez si rasismul lui Hitler). Nationalismul prin Asia de Sud-Est s-a definit, intre altele, si prin opozitie fata de chinezii omniprezenti la carma economiei, care, incepand cu anii ’40 au inceput sa fie asociati si cu conspiratii comuniste (cam ca nationalismul antisemit din Europa). Pad Thai-ul a facut parte din masurile de “autohtonizare”, prin care tailandezii trebuiau sa minimizeze influentele alogene (=chinezesti), inclusiv in ce puneau pe masa.

    Amicii tailandezi mi-au explicat ca regula de aur a pad-thai-ului, data direct de Phibunsonkhram, este sa nu se foloseasca porc. Daca s-ar pune carne ori grasime de porc, atunci n-ar mai fi taietei thai, ci ar deveni chinezesti :-)

  2. mihai spune:

    eee, asa mai merge, moncher. Articol despre mancare de la Bradutz. BRAVO, ELENA!

  3. Roxana spune:

    Foarte interesant articolul! Chiar nu stiam si l-am savurat pana la capat! :)

  4. ana spune:

    o mancare foarte sanatoasa!

  5. Cristian spune:

    Suuuuuper buna mancarica asta,si in general mancarea Thailandeza este foarte speciala si deosebita!..Recomanda tuturor celor ce le place mancarea picanta!..E un deliciu.

Lasă un comentariu